|
Naczelny Kucharz nie
zrezygnował, broń Boże, z prowadzenia Patelni. Ale nie w głowie
mu gotowanie - jako komisja skrutacyjna liczy głosy, oddane w wyborach
do władz KWI. Pozdrawia was serdecznie - do następnego numeru
|
| NR 39 15 KWIETNIA |
| Wydawca: KROKUS ska z o. o. oraz Zespół - Łódź i Wałcz |
|
| I wreszcie on, srebrzystej wódki (Koniecznie dużej, zimnej, czystej) Najulubieńszy druh srebrzysty, Kawior ubogich, ust pokusa, Bezsenne noce Lukullusa, Modły kartofli parujących, W niebo podniebień dym wznoszących, Brat mleczny żwawych rybich panien: Marynowany śledź w śmietanie! ... Jest i w New Yorku ten specyjał I wódkę-m już pod niego pijał, Lecz wódka nie ta i śledź nie ten, I nie ta aura nad bufetem. I nie ja nawet... Mówiąc krótko: Nam w Polsce, śledziu! w Polsce, wódko! Tam sobie wami człek dogadzał, Tam bufet był, jak Bóg przykazał! Julian Tuwim - "Kwiaty polskie" |
RODZINA: PRZEKĄSKAPojawia się na stole w popielcową środę i nie chce zeń zejść aż do Wielkanocy. Zwiastun postu, umartwienia, ale nie tylko... Kto bowiem jest w stanie oprzeć się pokusie zapicia jego dzwonka zmrożoną czystą...? Pospolity, a jednak podawany w najlepszych domach. Nie obejdzie się bez niego żadne przyjęcie, żadna polska feta...Jednym słowem - śledź. Tak, tak, choć święta za pasem, choć czekają już na nas mazurki, baby i mięsiwa - ja znów o śledziu. Wydaje mi się bowiem, że wart jest on docenienia, ba, gdyby nie był taki tani i tak wszędzie dotępny, spocząłby w restauracjach na od dawna należnym mu miejscu: obok kawioru, łososia, jesiotra i innej rybiej arystokracji. Franc Fiszer, smakosz i grubas, ostatni prawdziwy żarłok Rzeczpospolitej, zapytany niegdyś przez mądrego ichtiologa, do jakiej rodziny należy śledź, wypalił bez namysłu: należy do rodziny przekąsek. Tym samym, podobnie zresztą jak Julian Tuwim, który śledziom poświęcił fragmencik "Kwiatów polskich", udowodnił na wieki wieków przynależność do polskiego narodu. Bowiem to tylko Polacy tak źle traktują śledzia... Statystyczny Polak, grający w skojarzanki, na hasło śledź wypali: wódka. Anglik rzeknie zaś - śniadanie. Bo dla Anglika śniadanie bez wędzonego śledzia nie istnieje prawie tak, jak bez jajek na bekonie... I u nas tak bywało. Drzewiej. Jadało się śledzia na obiady. Oto, co pisze o nim autorytet kulinarny zeszłych czasów, niejaka Lucyna Ćwierciakiewiczowa. Niewtajemniczonym przypominam, iż pani ta tworzyła swe książki w czasie, gdy szanujący się przepis kulinarny zaczynano od słów: wziąć sześć silnych dziewek kuchennych... Ale oddajmy głos pani Lucynie: w poście jada się ciągle śledzie i rozmaicie je podaje, z oliwą, z octem i kaparami, lub octem i cebulą, ale to wszystko stare sposoby. Śledzie najsmaczniejsze są choć z odrobiną kartofli... Dobre, grube, czerwone, bo tylko takie są dobre, białe zaś nic nie warte, wymoczone przez trzy godziny, bo to wiosna, więc są słońsze, obciągnąć ze skórki, wyjąć ość grzbietową, pokrajać w dzwonka i położyć na podłużnym półmisku. Ugotować w łupinach małych kartofli, obrać, pokrajać w cieniuteńkie plasterki i ułożyć jeden plasterek na drugim, jak kotlety, długą warstwą pomiędzy śledzie, tak, że przy trzech śledziach powinny być cztery warstwy kartofli, polać kartofle wraz ze śledziami suto dobrą oliwą, a w końcu mieć usiekany młody szczypiorek i posypać nim każdą warstwę kartofli, tak jednak, aby go na śledziach nie było wcale. Ślicznie wygląda i wybornie smakuje. Książki kucharskie zawierają różne przepisy na śledzie. Niewiele ich jednak. W takiej Kuchni Polskiej jest coś ze cztery, może z sześć, jeśli wliczyć w to pasty śniadaniowe... Nic dziwnego więc, że śledź to dla nas po prostu... śledź. W śmietanie, w occie, w oliwie... Kawałki wymoczonych śledzi poprzekładanych w słoiku krążkami surowej cebuli. Smak urozmaicać ma ziarnisty pieprz i odrobina laurowego liścia. To nie danie, to przekąska zaledwie... Tymczasem w staroświeckich ksiągach, choćby u wspomnianej Ćwierciakiewiczowej, aż rojno od śledzia. Śledzie smażone, śledzie zawijane, śledzie faszerowane, kotlety ze śledzi, śledziowe bitki, śledziwe paszteciki. I to bogactwo śledziowych istnień: matiasy, uliki, pocztowe... Zróbmy więc i my prawdziwego śledzia. Z szykanami. Wykonanie i podstawowe składniki nie różnią się zbytnio od śledzia "klasycznego". Rybkę będziemy zalewać, a wśród przypraw nie zabraknie listka laurowego i cebuli. Na tym jednak podobieństwa się kończą. Zalewać będziemy bowiem czymś o wiele bardziej skoplikowanym niż ocet i w o wiele bardziej wyrafinowany sposób. Przede wszystkim musimy nabyć podstawę, czyli śledzia. Jednak nie pierwszego lepszego śledzia - to MUSI być matias. Owego matiasa moczymy, maksymalnie przez 4 godziny, minimalnie przez dwie. I dobrze, bowiem dwie godziny, to czasu aż nadto, by zająć się resztą smakołyku. Zacznijmy od cebulki. Cebulkę - dużą - kroimy w krążki, podsmażamy na patelni na złoto i odstawiamy do stygnięcia. A gdy już sobie stygnie, przygotowujemy resztę zalewy. Bierzemy otóż 3/4 szklanki oleju, wyciskamy doń sok z jednej cytryny, kilka ząbków czosnku (mniej więcej tyle, ile wejdzie na dwa razy do dużej wyciskarki). Mieszamy to wszystko z cebulką i odstawiamy na boczek. Pora na zioła. Oczywiście, nieśmiertelny listek laurowy, ale - uwaga - pokruszony. Listek uzupełniamy, biorąc łyżeczkę majeranku, łyżeczkę słodkiej papryki, 3/4 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, takoż nie w postaci gały i 1/2 łyżeczki rozgniecionych owocków jałowca. Tworzymy z tego jednolitą mieszankę. Można przez potrząchanie, ale o wiele lepszym sposobem jest nabycie staroświeckiego, takiego z szufladką i korbką, młynka do kawy i wrzucenie weń ingrediencji. Młynek za pomocą swej rączki wypluje nam do szufladki ziołowy monolit. Czas na finisz. Bierzemy następną sporą cebulkę, kroimy na plasterki i przystępujemy do produkcji smakołyku. Warstwę wymoczonego śledzia układamy w stosownym naczynku. Przekładamy surową cebulką, posypujemy ziółkami i polewamy olejem. Gdy pięknie obtuli on rybkę, dokładamy następną wartwę. Przekładamy, posypujemy, polewamy, w międzyczasie wkomponowujemy w warstwę dwa laurowe liście - i tak aż do skończenia śledzia. Teraz pozostaje odczekać stosowny czas, a gdy potrawa się przegryzie, wyjąć z lodówki stosownie przeźroczystą butelczynę i... smacznego! Lista zakupów:
gotowała p.o kucharza Gośka Jurczyszyn |